نخود يكي از حبوبات مغذي و انرژي زا وپرمصرف است،که امروزه در تمام دنیا مورد استفاده مردم است که ما قصد داریم در این سایت شما را با خواص دارویی فوق العاده آن، قیمت ارزان آن،انواع نخود فرنگی،طرز تهیه آن و قیمت آن و همچنین نحوه بسته بندی و برداشت نخود آشنا کنیم.
طرز تهیه کنسرو نخود فرنگی
گونه های نخود به دو صورت برای تولید کنسرومورد استفاده قرار می گیرد. یکی نخود سبز یا در واقع نخود سبز نارس که دارای رنگ سبز و بافت نرم است و دیگری نخود رسیده که مراحل تکامل آن به اتمام رسیده است . گونه های این دو فر آورده متفاوت است که فرآیند آن به طور خلاصه به شرح زیر است:
انتخاب مناسب و برداشت محصول ، بهترین زمان برای برداشت محصول نخود سبز از مذرعه زمانی است که پیله یا غلاف به خوبی بر آمده باشد و پر به نظر رسد که در این صورت نخود سبز موجود در آن ، دارای بافت مطلوب خواهد بود. اگر بیش از 24 ساعت از این زمان بگذرد بافت نخود سبز سفت شده و از کیفیت محصول نهایی آن کاسته خواهد شد.
برای اطمینان از آمادگی نخود سبز برای برداشت و تبدیل شدن به کنسرو، می توان از آزمون های مختلف تعیین کننده میزان رسیدگی و تردی بافت استفاده نمود. عملی ترین نوع آن استفاده از Maturometer یا Tendermeter است. این دستگاه دارای یک قسمت استوانه ای با سوراخ هایی است که نخود سبز مورد آزمون در آن جای می گیرد و دارای قسمت دیگری است که تعدادی میله با قطر کمتر از سوراخ های تعبیه شده در قسمت اول است. گاهی قسمت استوانه ای دارای یک محفظه است که سطح خارجی آن دارای سوراخ هایی برای ورود میله می باشد. در هر صورت محفظه یا سوراخ های موجود در استوانه را با دانه های نخود سبز مورد آزمون برای تعیین میزان رسیدگی و تردی پر کرده و برای آزمون آماده می کنند، طراحی دستگاه به نحوی است که در برابر هر یک از سوراخ های یک میله قرار می گیرد. با شروع آزمون ، میله برای ورود به سوراخ های قسمت استوانه ای شکل مقاومت دانه مواجه می شوند و هر قدر این مقاومت بیشتر باشد، دلیل بر سفتی دانه ها است. برای اطمینان از یکنواختی نخود سبز می توان آن را درجه بندی نمود. برای این منظور از آزمون شناور سازی دانه ها در آب نمک استفاده می شودو نحوه عمل به این ترتیب است که : دانه ها را در داخل آب نمک با غلظت 9.5 تا 13.5 درصد می ریزند. دانه های سبک روی سطح آب جمع می شوند. پاره ای از دانه ها معلق می ماند و پاره ای دیگر ته نشین می شوند و با توجه به اینکه دانه های ترد و جوان دانسیته کمتری دارند به این ترتیب می توان آنها را درجه بندی نمود.
خارج کردن دانه ها از پیله
پس از برداشت محصول برای خارج کردن دانه ها از پیله از دستگاه وینر استفاده می شود. دستگاه دارای یک استوانه خارجی و یک استوانه مشبک داخلی است که برای خروج بهتر نخود سبز طراحی شده است و پره های داخلی که به قلاف ضربه می زنندو دانه ها را آزاد می کند می باشد، پس از خارج شدن دانه از پیله لازم است هرچه سریعتر و در کمتر از 4 ساعت مراحل بعدی فرآیند صورت پذیرد، در غیر این صورت از کیفیت کاسته خواهد شد. زیرا از یک طرف پوسته دانه ها پلاسیده و چروک خورده خواهد شد و از طرف دیگر تغییرات شیمیایی نامطلوب در آنها رخ خواهد داد، در صورتی که فاصله خارج کردن دانه ها از پیله طولانی باشد، باید آنها را در آب سرد نگهداری نمود آن هم برای زمان هایی کمتر از 4 ساعت تا از پلاسیدگی و چروکیده شدن دانه ها جلوگیری شود.
تمیز کردن و درجه بندی دانه ها
نخود سبزهای خارج شده از قلاف را برای حذف ناخالصی ها ابتدا روی نوار نقاله ریخته مورد بازرسی قرار می دهند و از آنجا به سرندهای ویژه اسکرین منتقل می نمایند، در اینجا ناخالصی ها و دانه های خیلی بزرگ روی سرند باقی مانده و دانه های طبیعی عبور می نمایند. دانه های عبور کرده در معرض هوا با فشار زیاد قرار گرفته و قسمت دیگری از ناخالصی آنها حذف می شود ، پس از این مرحله دانه ها وارد تانک های ویژه از جنس استیل شده ، آب و مقداری خمیر صابون ویژه به آنها افزوده می شود و به نحوه موثرتری تمیز می شوند. پس از این مرحله قسمت مایع جدا شده و دانه ها به وسیله پاشیدن آب سالم بر روی آنها تمیز می شوند و سپس دانه ها درجه بندی شده و برای مراحل بعدی فرآیند آماده می گردند.
پر کردن قوطی های نخود سبز
برای بسته بندی کنسرو نخود سبز باید از قوطی لاک دار 25-25 که به روش الکترولیتیکی یا فرو بردن در قلع اندود شده و لاک آن از نوع C باشد استفاده شود، چون در غیر این صورت گوگرد محتوی اسیدهای آمینه گوگردی با آهن بدنه قوطی ترکیب شده و تبدیل به سولفور گوگرد سیاه رنگ می شود.برای پر کردن بسته ها دانه های یکدست و یکنواخت در دستگاه مخروطی شکل ریخته می شود. انتهای مخروط به ظرف با اندازه تقریبی قوطی مورد نظر برای بسته بندی منتهی می شود که چرخنده بوده و به طور اتوماتیک با دانه ها پر می شوند. دستگاه بر مبنای ظرفیت های حجمی عمل می کند اما می توان از سیستم وزنی نیز استفاده نمود. قسمت مایع قوطی محتوی نمک و شکر است و میزان نمک حداکثر 4% و شکر حداکثر 6% است و تعیین حد دقیق آن بستگی به مواد جامد محلول دانه دارد و چون دانه های با رسیدگی کمتر ، شیرین تر هستند مقدار شکر و نمک بیشتری در فرمول براین آنها ضروری است. در بیشتر موارد برای تهیه قسمت مایع کنسرو نخود سبز از 3.5% نمک و 5% شکر استفاده می شود . بهتر است دمای براین هنگام اضافه کردن به قوطی حدود 70درجه سانتیگراد باشد و اضافه کردن آن به قوطی توسط ظروف با حجم معین انجام گیرد. برای تهیه محلول نمک باید از آب عاری از سختی استفاده شود.
خواص داروئي:
- نخود بعلت درا بودن اسد هاي آمينه مختلف ،ويتامين ها و مواد معدني غذاي بسيار خوبي است
- نخود از نظر طب قديم ايران گرم و خشك است و با همه خواص بيشماري كه درد نفاخ و دير هضم مي باشد و نبايد در خوردن آن افراط كرد
- براي برطرف كردن درد سينه وريه باي نخود را با كمي نمك پخت و آب ژله مانند آنرا خورد
- روغن نخود براي تقويت مو موثر است شب ها آن را به سر بماليد و صبح مو را بشوئيد
- روغن نخود را اگر به سر بماليد سردرد را شفا مي دهد
- روغن نخود را بر روي دنداني كه درد مي كند بماليد درد را برطرف خواهد كرد
- روغن نخود براي تقويت بنيه موثر است
- افراد گرم مزاج بايد نخود را با سكنجبين بخورند تا از نفخ شكم جلوگيري كند
- نخود را مي توان براي دفع رسوبات دري و درمان زردي بكار برد
- نخود درمان كننده قولنج هاي كليوي است
- يكي از غذاهاي مغذي كه سرشار از پروتيئن هاي گياهي ، ويتامين ها و مواد معدني است هموس مي باشد كه در كشورهاي عربي جزو غذاهاي اصلي آنهاست .گياه خواران هموس را جانشين گوشت مي كنند اين غذا از نخود پخته و كره كنجد كه تاهيني ناميده مي شود درست مي شود.
گل و میوه نخود فرنگی
گل نخود فرنگی شبیه به گل لوبیا است یعنی نسبت به یک سطح متقارن است و از ۵ گلبرگ که دو تای آنها به هم چسبیدهاند تشکیل شده است. دستگاه تولید مثلی گل کامل است. یعنی نخود فرنگی دارای پرچم و مادگی هر دو میباشد. میوه این گیاه از نظر شکل شبیه به میوه لوبیا میباشد با این تفاوت غلاف که همان میوه است در نخود فرنگی سفت و بیشتر از انواع غیر قابل استفاده میباشد.
اصل و قدمت نخود فرنگی
اصل نخود فرنگی از اروپا و آسیای غربی میباشد. قدمت این گیاه به ۱۵۰۰ سال قبل از تولد مسیح میرسد. در اروپا این گیاه را قبل از قرون وسطی نیز میکاشتهاند و در قرن یازدهم میلادی نخود فرنگی در انگلستان محصول نسبتا مهمی بوده است.
آب و هوایی که نخود فرنگی در آن بهتر رشد میکند
نخود فرنگی محصول آب و هوای خنک است و به سرما استقامت زیاد نشان میدهد. در نقاطی که دارای هوای مرطوب و گرم میباشند مقدار شاخ و برگ زیاد میشود و رشد رویش گیاه زیاد است ولی مقدار میوه کم میشود. از طرف دیگر خشکی زیاد در خاک نیز باعث کمی رشد و کم محصولی نخود فرنگی میگردد. بنابراین زمینی که این محصول در آن کاشته میشود بدون اینکه مرطوب باشد باید همیشه خاک اطراف ریشه نمدار و هوای مرطوب شاخ و برگ بوته خنک باشد تا حداکثر محصول بدست آید.
انواع نخود فرنگی
نخود فرنگی را به سه دسته بزرگ تقسیم میکنند که هر کدام در زبانهای خارجی نام خاص دارند. این سه گروه عبارتند از: نخود فرنگی که دانههای آن چروک است. نوعی که دانه آن صاف است و نخود فرنگی که دانه و غلاف یا پوست میوه هر دو قابل استفاده میباشد.
برداشت نخود فرنگی
نخود فرنگی محصول فصل سرد است بنابراین موقع کاشت نخود فرنگی از اوایل تا اواخر ماه دوم پاییز میباشد که محصول آن از اوایل بهار تا آخر ماه دوم یعنی اردیبهشت قابل مصرف میباشد. در نواحی کوهستانی که زمستان بسیار سرد و سخت است باید در اواخر زمستان و یا اوایل بهار به محض اینکه شرایط محیط از نظر گرما اجازه دهد اقدام به کاشت نخود فرنگی کرد.
کنسرو نخود فرنگی که در قوطی های 420و500 گرمی بسته بندی می شود وبا قیمت میانگین بین3500الی7500به بازار عرضه می شود.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.